KIMIA BAHAN ALAM UNTUK MAKANAN, MINUMAN DAN PENYEDAP RASA

Baiklah untuk Materi terakhir dalam mata kuliah ini yaitu mengenai kimia bahan alam untuk makanan, minuman dan penyedap rasa atau biasa dengan Kimia pangan.  Kimia pangan diartikan sebagai ilmu yang mempelajari tentang proses kimia beserta interaksinya dengan komponen biologis dan non biologis bahan pangan. Yang termasuk dalam substansi biologis contohnya daging, sayuran, produk susu, dan lainnya. Mirip seperti biokimia dengan komponen utamanya meliputi karbohidrat, lemak, dan protein. Tetapi juga mempelajari komponen lainnya seperti vitamin, mineral, enzim, zat aditif, perasa, serta pewarna makanan. Ilmu ini juga mempelajari tentang bagaimana suatu produk pangan dapat mengalami perubah akibat berbagai metode pemrosesan makanan dan cara untuk meningkatkan atau mencegah terjadinya suatu perubahan. Berbagai macam produk bahan alam ini biasanya digunakan untuk bahan tambahan makanan, zat pewarna, Penyedap rasa dan aroma, pengawet dan juga sebagai antioksidan.

1)        Antosianin

Antosianin ini merupakan suatu pigmen laru air yang biasanya terdapat pada berbagai jenis tumbuh-tumbuhan. Pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah dan daun pada tumbuhan hijau. Antosianin juga digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan.. Salah satu fungsi antosianin yaitu sebagai antioksidan di dalam tubuh manusia sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis. Berbagai macam pigmen dari antosianin yang diekstrak dari buah-buahan sudah banyak digunakan sebagai pewarna pada produk minuman ringan, susu, bubuk minuman, minuman beralkohol, produk beku, dan lain. Antosianin dimanfaatkan untuk mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang sifatnya toksik. Selain itu antosianin juga digunakan dalam proses penyimpanan serta untuk pengawet buah, dan pembuatan selai buah.

2)        β-Karoten 

β-Karoten meruapakn pigmen warna yang dominan merah-jingga yang biasa ditemukan dalam tumbuhan dan buah-buahan. Beta karoten tergolong dalam senyawa organic, dan diklasifikasikan dalam hidrokarbon, lebih spesifiknya yaitu tergolong sebagai terpenoid (isoprenoid). Hal ini tercermin bahwa beta karoten adalah turunan unit isoprene. Beta karoten adalah anggota karoten, yang merupakan tetrapena turunan isoprene dan memiliki rantai karbon sebanyak 40. Diantara semua karoten, beta karoten di cirikan dengan adanya cincin beta pada kedua ujung molekulnya. Penyerapan beta karotin oleh tubuh akan meningkat seiring dengan meningkatnya asupan lemak, karena beta karoten larut dalam lemak. Beta karoten merupakan senyawa yang memberikan warna pada wortel, labu, dan ubi, dan labu yang ketiga itu berwarna jingga.

3)        Kurkumin

Seperti yang kita ketahui bahwa kurkumin adalah senyawa yang ditemukan pada kunyit, berupa polifenol dengan rumus kimia C₂₁H₂₀O₆. Seperti yang kita ketahui kunyit juga sering digunakan sebagai perwarna alami untuk produk makanan serta minuman. Kurkumin memiliki dua bentuk tautomer, yaitu keton dan enol. Struktur keton lebih dominan dalam bentuk padat. Sedangkan utnuk struktur enol dalam bentuk cairan. Kurkumin adalah senyawa yang dapat berinteraksi dengan asam borat menghasilkan warna merah yang disebut rososiania. Kurkumin dikenal karena sifat antitumor dan antioksidan yang dimilikinya.

4) Monosodium Glutamat (MSG)

       Monosodium glutamate adalah suatu garam natrium yang berasal dari asam glutamate dimana

merupakan salah satu asam amino non esensial. Monosodium Glutamat merupakan salah satu bentuk

dari asam glutamate yang banyak ditemukan dalam makanan sebagai penyedap rasa, sebagian besar

karena asam glutamate yang merupakan asam amino yang mudah meresap. Dimana memiliki pKa

sebesar 4,76, senyawa ini berada pada rentang asam yang hampir serupa dengan asam asetat.

5)        Asam sorbat

Asam sorbet seperti natrium sorbat, kalium sorbat dan kalsium sorbat merupakan agen antimikroba yang biasa digunakan sebagai bahan pengawet dalam produk makanan dan minuman untuk mencegah pertumbuhan kapang dan fungi. Secara umum garam-garam sorbet lebih disukai disbanding dalam bentuk asamnya karena kelarutannya yang lebih di dalam air. Penambahan garam sorbet ke dalam makanan sedikit dapat meningkatkan pH makanan tersebut sehingga pH dapat butuh disesuaikan untuk menjamin keamanan pangan tersebut. Senyawa ini biasanya ditemukan dalam keju dan roti. Asam sorbet dapat digunakan juga sebagai aditif pada karet, dan sebagai produk pada produksi pembuatan plasticizer dan pelumas.

6) Asam Benzoat
   Asam benzoate merupakan senyawa kimia yang memiliki rumus C7H6O2 yang berbentuk padatan kristal berwarna putih dan merupakan asam karboksilat aromatic yang paling sederhana. Nama asam ini berasal dari Gum benzoin (getah kemenyan) yang pada zaman dahulu merupakan satu-satunya sumber asam benzoate. Asam lemah ini dan garam turunannya dapat digunakan sebagai pengawet dalam bahan pangan.

Bahan-bahan alam diatas digunakan sebagai bahan tambahan makanan merupakan bahan yang biasa dicampurkan yang secara ilmiah tidak terdapat di dalam makanan, namun ditambahkan secara sengaja oleh seorang yang membuat makanan maupun minuman, biasanya dilakukan dalam proses pembuatan maupun pengemasannya. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas warna, rasa, stabilitas makanan, meningkatkan kualitas tekstur, menahan kelembapan, seabagai pengental, pengikat, pencegah kelengketan, serta memperkaya vitamin dan mineral. Digunakan sebagai yaitu untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri, sehingga makanan menjadi lebih tahan lama. Zat pengawet juga diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bahan pengawet organic dan pengawet anorganik. Keduanya dapat didapatkan secara alami maupun dengan sintesis. Contoh pengawet organic yaitu asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, dan asam asetat. Sedangkan pengawet anorganik yaitu NaNO₂, garam, dan sebagainya.

1.     Menurut anda apa yang istimewa dari struktur antosianin sehingga dapat digunakan dalam             industry pangan khususnya sebagai pewarna alami?

2.     Asam benzoate merupakan salah satu senyawa yang digunakan sebagai pengawet makana             maupun minuman, menurut anda gugus yang apa yang membuat asam bezoat dapat digunakan        sebagai zat pengawet yang memiliki efek sebagai antioksidan?

3.    Kurkumin memiliki dua bentuk tautomer, yaitu keton dan enol. Struktur keton lebih dominan dalam bentuk padat. Sedangkan utnuk struktur enol dalam bentuk cairan. Kurkumin adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan asam borat menghasilkan warna merah, yang menandakan bahwa makanan tersebut mengandung suatu pengawet. Apakah kedua bentuk tautomer itu yang menyebabkan kurkumin dapat bereaksi asam borat?